Questões da Prova do SEED-PR - Professor - Produção de Alimentos - Centro Brasileiro de Pesquisa em Avaliação e Seleção e de Promoção de Eventos (2021)

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SEED-PR - Professor - Produção de Alimentos - Centro Brasileiro de Pesquisa em Avaliação e Seleção e de Promoção de Eventos (2021)

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

  • A O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.
  • B A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.
  • C Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.
  • D A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.
  • E Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

  • A O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.
  • B O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.
  • C A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.
  • D A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.
  • E O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

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Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

  • A resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.
  • B tem menor custo.
  • C implica maiores perdas nutricionais do alimento.
  • D apresenta piores resultados para produtos cárneos.
  • E gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

  • A O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.
  • B Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.
  • C Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.
  • D O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.
  • E A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

  • A Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
  • B A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
  • C Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
  • D No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
  • E A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.