Questões de Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

A subdivisão , com separação de partes

B diminuição, retenção de água da actmiosina

C desnaturação das proteínas

D perdas de 5 a 50%

E conversão da hemicroma

A Bater o bife com martelo no pré-preparo.

B Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.

C Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.

D Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.

E Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.

A Peixes nacionais.

B Peixes aberrantes.

C Peixes anódromos.

D Peixes importados.

A francês.

B original.

C americano.

D tradicional.

A Alcatra: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é marmorizada, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento. Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, braseados, recheados e com molho.

B Filé mignon: macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filet, já que entrecôte é o equivalente da nossa bisteca. Presta-se para grelhados e assados (rosbife).

C Maminha de alcatra: é a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sanguínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.

D Músculo: constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas.