Questões de Planejamento de Compras e de Estoque (Nutrição)

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Secretaria de Estado de Gestão e Recursos Humanos do Espírito Santo (SEGER-ES) - Analista - Nutrição - Instituto Consulplan (2023)

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo e deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio dele que irá definir: a lista de compras do restaurante; os equipamentos de cozinha necessários; a quantidade e variedade de funcionários que irão trabalhar na cozinha; a estrutura física da cozinha; a periodicidade de compras; dentre tantos outros aspectos. Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que diariamente atende 600 comensais no almoço e 200 no jantar, estando previsto no cardápio bife de boi frito; a porção a ser oferecida é de 80 g para cada comensal; o valor do quilo do coxão mole no fornecedor da unidade é de R$ 35,00; o fator de correção dessa carne é de 1,1 e o fator de cocção é de 0,8; qual valor a ser gasto para comprar toda a carne para o dia?

A R$ 1.150,00
B R$ 1.629,00
C R$ 1.971,00
D R$ 2.525,00
E R$ 3.080,00

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Prefeitura Municipal de Lindóia do Sul - Nutricionista - Edital nº 02 (2022)

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados ou cortados. Trata-se de um cálculo importante no dia a dia de uma cozinha industrial, visto que, a quantidade de matéria-prima que é comprada é, geralmente, diferente da quantidade final que se obtém.
Considerando que para preparar uma porção de 200g de sopa, são necessários 100 g de batata e 50 g de cenoura (sem cascas) e, que o FC da batata é 1,06 e da cenoura é 1,10. Assinale a alternativa que corresponde a quantidade de batata e cenoura que deve ser comprada para servir 1 porção da sopa para 20 pessoas?

A 106g de batata / 55g de cenoura.
B 2120g de batata / 1100g de cenoura.
C 10,6g de batata / 55,0g de cenoura.
D 21,2g de batata / 11g de cenoura.
E 2,12g de batata / 1,10g de cenoura.

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Prefeitura Municipal de Bauru - Nutricionista - Edital nº 12 (2022)

Na rotina de produção de alimentos, existem situações que são geradas por deficiência no planejamento de compra de alimentos, mas por situações imprevisíveis. Por essa razão, é importante lançar mão dos denominados “alimentos coringas”, que são alimentos que podem ser utilizados nessas situações inesperadas e fora da rotina, que demandem rapidez no fluxo do processo. Em relação às características que esses alimentos devem possuir para serem denominados como “coringas”, assinale a alternativa INCORRETA.

A Aplicabilidade em várias preparações e itens do cardápio.
B Validade curta quando considerada com os demais alimentos do mesmo grupo.
C Aceitação no mínimo razoável.
D Tempo de preparo reduzido.

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Prefeitura Municipal de União - Nutricionista (2022)

Para o planejamento de compras e cálculos dietéticos em Unidades de Alimentação e Nutrição, é fundamental o entendimento sobre os conceitos de pesos dos alimentos em diversas fases do processo de produção de refeições. O peso líquido dos alimentos:

A é o peso do alimento como é adquirido, ainda com cascas, sementes, talos, ossos etc.
B é o peso do alimento limpo e cru, após etapas de pré-preparo e retirada das aparas, sendo utilizado para o cálculo da composição nutricional da preparação culinária.
C é o peso do alimento ainda cru depois de ser submetido ao remolho.
D é o peso empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo da preparação.
E é o peso do alimento cozido, incluindo o caldo.

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Fundação Regional de Saúde - CE (FUNSAÚDE) - Nutricionista (2021)

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferece almoço para 100 comensais e, às quartas-feiras, serve salada com beterraba crua. Considerando o per capita líquido da beterraba de 100 g e o fator de correção de 1,5, indique a quantidade de beterraba a ser adquirida pela UAN para um almoço de quarta-feira.

A 5 kg.
B 10 kg.
C 15 kg.
D 100 kg.
E 150 kg.