Questões da Prova do Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto (HCRP) - Nutricionista - HCRP (2021)

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Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto (HCRP) - Nutricionista (2021)

O registro de temperatura de recebimento de gêneros alimentícios integra os controles exigidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para garantia da qualidade dos produtos. Assinale a alternativa em que o recebimento foi feito de forma INCORRETA:

  • A Filé de Peixe congelado à – 5ºC.
  • B Patinho peça refrigerado à 4ºC.
  • C Queijo prato à 5ºC.
  • D Contra filé em bifes refrigerado à 6ºC.

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O planejamento físico funcional de uma UAN envolve aspectos que propiciem as melhores condições de desenvolvimento seguro dos processos e prevenção de riscos ocupacionais. Avalie as afirmativas abaixo e classifique em verdadeiras ou falsas:
I. As caixas de gorduras devem estar localizadas fora da área de produção. II. Temperatura ambiente alta indica risco ergonômico. III. A iluminação mais recomendada para uma UAN é a natural e as luminárias complementares devem estar devidamente protegidas. IV. O piso deve ser de material liso, resistente, antiderrapante e permeável para escoamento adequado da água.

  • A Todas as alternativas são verdadeiras.
  • B São verdadeiras apenas as alternativas I, II e IV.
  • C As alternativas I e III são verdadeiras e II e IV falsas.
  • D Apenas as alternativas III e IV são verdadeiras.

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O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como fundamento a identificação e medidas de controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. É CORRETO afirmar sobre esse sistema:

  • A Limite crítico é a sequência dos registros que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
  • B Diagrama decisório dos PCCs é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria prima ou etapa do processo é um PCC.
  • C Registro é o uso de testes para validar e inspecionar, com a finalidade de assegurar que o plano APPCC está em concordância com o sistema APPCC.
  • D Análise de perigos é o estabelecimento do critério técnico no qual é baseado o PCC.

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Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:

  • A O registro de temperatura ao final da cocção foi de 80ºC no interior das peças.
  • B O descongelamento foi feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 4ºC.
  • C A preparação manteve-se a 55ºC por 2 horas no balcão de distribuição.
  • D A fritura foi realizada em óleo de soja, à temperatura média de 150ºC.

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Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?

  • A 43,2 kg.
  • B 51,8 kg.
  • C 36 kg.
  • D 30 kg.